Masa Madre, Tradición, Salud y Futuro para la Panadería Colombiana.
Empecemos por definir qué es la masa madre…
es un fermento natural elaborado a partir de harina y agua, donde se desarrollan levaduras y bacterias lácticas presentes de manera natural en el ambiente. Este cultivo vivo permite elaborar pan sin necesidad de levaduras industriales y aporta características únicas de sabor, aroma, textura y conservación.
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Ahora un poquito de su historia…
Hace más de 5.000 años, las antiguas civilizaciones descubrieron que una mezcla de harina y agua podía fermentar de manera espontánea, produciendo panes más livianos y sabrosos. Además tienes que saber que los egipcios fueron pioneros en la utilización de fermentaciones naturales para la elaboración del pan.
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Pero, ¿cómo funciona la masa madre?
La masa madre es un ecosistema vivo compuesto principalmente por: Levaduras salvajes, bacterias ácido-lácticas, Harina y Agua.
Durante la fermentación:
- Se producen gases que hacen crecer la masa.
- Se generan ácidos orgánicos que aportan sabor.
- Se transforman componentes de la harina haciéndolos más fáciles de digerir.
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Consumirlo trae muchos beneficios…
Primero, mejora la digestibilidad…
Pues, la fermentación prolongada ayuda a descomponer algunos compuestos complejos presentes en los cereales.
Segundo, tiene mayor desarrollo de sabor y aroma…
Ya que los procesos lentos generan perfiles sensoriales más complejos y agradables.
Tercero, su conservación natural
Los panes elaborados con masa madre suelen mantenerse frescos durante más tiempo.
Y por último, el rescate de técnicas artesanales
Su elaboración promueve procesos tradicionales y el conocimiento ancestral de la panificación.
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Y qué pasa con la masa madre en Colombia
Aunque históricamente la panadería colombiana ha utilizado diversos métodos de fermentación, en los últimos años se ha fortalecido el interés por recuperar las técnicas tradicionales de masa madre.
Cada región del país cuenta con ingredientes únicos que enriquecen la elaboración de panes:
- Cacao amazónico.
- Chontaduro.
- Achira.
- Quinua.
- Maíz criollo.
- Frutas tropicales.
- Semillas nativas.
- Tubérculos y raíces ancestrales.
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Hemos llegado al punto de conocer una iniciativa para rescatar el patrimonio panadero
El Proyecto Nacional de Pan de Masa Madre del SENA
El Servicio Nacional de Aprendizaje, SENA, lidera una estrategia nacional que busca fortalecer las capacidades técnicas de los panaderos colombianos mediante la recuperación y apropiación de la técnica de panificación con masa madre.
¿Por qué nace el proyecto?
El proyecto surge de la necesidad de:
- Recuperar técnicas tradicionales.
- Mejorar la calidad de los productos panificados.
- Fortalecer las competencias de los panaderos.
- Promover una alimentación más consciente.
- Generar valor agregado en las panaderías del país.
- Rescatar ingredientes autóctonos colombianos.
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Todo está muy bien, pero ¿Cómo se desarrolla el proyecto?
Mediante Transferencia de conocimiento
Los extensionistas y equipos técnicos acompañan directamente a las panaderías participantes lo mejor, lo hacen en su espacio con sus equipos e insumos.
Además, su profundización técnica
Los panaderos y emprendedores fortalecen sus conocimientos mediante procesos avanzados de formación y aplicación práctica.
Todo esto ha logrado un Impacto nacional
Actualmente el proyecto ha logrado:
- Más de 8.000 panaderías capacitadas en todo el territorio nacional.
- Presencia en múltiples departamentos.
- Formación de miles de panaderos.
- Creación de una comunidad nacional de panificación con masa madre.
- Fortalecimiento de las economías locales.
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Pero por si fuera poco, El SENA está desarrollando el primer Banco de Masa Madre de Latinoamérica
El Banco de Masa Madre es una iniciativa que busca conservar, proteger y estudiar masas madre provenientes de diferentes regiones de Colombia.
Cada masa madre es única, ya que refleja las características del territorio donde fue creada, incluyendo su clima, microorganismos, ingredientes y tradiciones panaderas. Por esta razón, el banco se convierte en una herramienta fundamental para preservar el patrimonio panadero del país.
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Además de resguardar estos cultivos vivos, el Banco de Masa Madre apoya procesos de formación, investigación en innovación, permitiendo que los conocimientos ancestrales de la fermentación natural continúen fortaleciéndose y transmitiéndose a las futuras generaciones de panaderos colombianos.
Conservar una masa madre es conservar una historia, una tradición y la identidad de un territorio.
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